Ganze Trockenfrüchte im 5-kg-Eimer

Ganz oder geschnitten: die eigentliche Trennlinie

In einem Trockenfrucht-Katalog verläuft die erste nützliche Unterscheidung nicht zwischen Früchten, sondern zwischen Formen. Eine ganze Aprikose und eine gewürfelte Aprikose werden aus verschiedenen Gründen gekauft: die erste wird gesehen, auf eine Tarte gelegt, nach Gewicht verkauft; die zweite verschmilzt mit dem Teig und verschwindet beim Backen. Diese Seite versammelt die erste Gruppe.

Die Reihe deckt zwei Welten ab. Auf der einen Seite die ganzen Beeren: Cranberry ganz und halbiert, ganze Heidelbeere, Brombeere, Gojibeere. Auf der anderen die größerkalibrigen Trockenfrüchte: Aprikose N1, Bananenchips, Ingwer in Stücken und die frittierte Figuette aus Spanien. Die Gewichte folgen Wert und Umschlag: 5 kg für Aprikose und Cranberrys, 4 kg für Brombeere und Goji, 3 kg für Bananenchips.

Trockenfrüchte können mit zugelassenen Zusatzstoffen behandelt sein; den Rahmen setzt die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Das Datenblatt jeder Referenz bleibt die Quelle, die vor der Aufnahme in ein Rezept oder vor dem Weiterverkauf zu prüfen ist.

Die Referenzen und ihre Hauptverwendung

Die Tabelle ordnet jeder Familie den Platz zu, den sie in der Küche am häufigsten einnimmt. Das Kaliber entscheidet über die Verwendung lange vor der Sorte.

Warum die Form die Ausbeute verändert

Eine ganze Frucht wird nicht in derselben Dosierung eingesetzt wie eine geschnittene. Auf einem Dekor genügen drei Cranberrys, wofür sonst ein Löffel Würfel nötig wäre, um denselben optischen Effekt zu erzielen. Die Kosten je Portion sind deshalb nicht jene, die auf dem Kilopreis stehen.

• Dekor verbraucht wenig: einige Stück je Teller, was einen Eimer weit länger reichen lässt als beim Einarbeiten.
• Garnitur verbraucht mittel: eine Handvoll je Bowl oder Salat, eine gleichmäßige und leicht standardisierbare Dosierung.
• Verkauf nach Gewicht verbraucht viel: dort ergibt das 5-kg-Format seinen Sinn, mit wöchentlichem Nachschub.
• Die halbierte Cranberry ist die Ausnahme: geschnitten, aber nicht zerkleinert, verteilt sie sich besser im Teig als die ganze Beere, die beim Backen aufsteigt.

Diese Staffelung wirkt sich unmittelbar auf die Bestellung aus: eine Referenz, die nur dem Dekor dient, verlangt nicht dasselbe Gewicht wie eine Referenz, die nach Gewicht verkauft wird — selbst wenn sie auf ebenso vielen Tellern erscheint. Wer beide gleich groß bestellt, hat am Monatsende einen halbvollen Eimer zu viel im Lager stehen.

Verwendung nach Beruf

Hier die häufigsten Verwendungen der Reihe, anzupassen an Karte und Saison des Betriebs.

1. Konditor: Aprikose N1 für Tartes und Kuchen, halbierte Cranberry für Cookies und Hefeteige.
2. Hotellerie und Frühstück: ganze Heidelbeere und Cranberry in Bowl und Buffet, wo die Beere erkennbar bleiben muss.
3. Caterer: Goji und Cranberry als Garnitur für Salate, wo sie Farbe und Säure beitragen.
4. Einzelhändler vor Ort: Aprikose und Bananenchips im Verkauf nach Gewicht, zwei Referenzen, die sich ohne Erklärung verkaufen.
5. Snacking: Bananenchips und Goji in eigenen Mischungen, mit einem Biss, der mehrere Tage hält.

Lagerung, Feuchtigkeit und Rotation

Ganze Trockenfrüchte behalten eine höhere Restfeuchte als geschnittene, getrocknete Ware. Das macht ihre Weichheit aus, macht sie aber auch empfindlicher gegen Wärme und Verkleben. Ein im warmen Lager stehender Eimer wird seine Früchte verkleben sehen, ohne dass das Datum daran schuld wäre: gehandelt hat die Temperatur, nicht die Zeit.

Die Bananenchips bilden die Ausnahme in die andere Richtung: als trockenes, knuspriges Erzeugnis fürchten sie die Luftfeuchtigkeit statt der Wärme und verlieren ihren Biss, wenn der Eimer offen bleibt. Zwei gegenläufige Logiken in einer Reihe — Grund genug, nicht alle Eimer an derselben Stelle des Lagers abzustellen.

Wir empfehlen, weiche Beeren und knusprige Erzeugnisse im Lager zu trennen: sie fürchten nicht dasselbe, und ein einziger Platz opfert immer eines von beiden.— Das Palimex Team

Die übrigen Eimer-Reihen

Wer geschnittene statt ganzer Früchte sucht, findet sie in der Nachbarreihe:

• Getrocknete Früchte gezuckert — Würfel, Scheiben und Ringe
• Mischungen
• Rosinen
• Mandeln, Nüsse und Gebäck