Olives Safaa en gros pour professionnels

Safaa : une gamme construite sur les préparations, pas sur une seule olive

Une olive de table ne se résume pas à sa variété. Ce qui distingue deux références en cuisine, c'est le travail qu'elles ont déjà reçu : cassée, dénoyautée, tailladée, farcie, coupée en rondelles. Chacune de ces préparations correspond à un geste que le professionnel n'aura pas à refaire lui-même, et c'est autour de cette logique que la gamme Safaa est bâtie.

La picholine occupe le cœur de la gamme, déclinée en cassée nature, cassée à l'ail, cassée piquante, dénoyautée, dénoyautée piquante et farcie au poivron. À côté d'elle, la violette existe en entière, en dénoyautée et en tailladée, la verte en rondelles pour la pizza et la salade, la noire en façon grecque pour les plats mijotés et les plateaux. Le citron beldi et les piments verts forts complètent l'assortiment pour les cartes orientales et méditerranéennes.

Les normes qui encadrent le commerce international des olives de table sont publiées par le Conseil oléicole international : c'est la référence sectorielle pour le vocabulaire des préparations et des calibres.

Les préparations et ce qu'elles changent en cuisine

Le tableau ci-dessous rassemble les grandes familles de la gamme Safaa. Il ne remplace pas la fiche produit, mais il donne l'angle utile au moment de composer une commande : quelle préparation pour quel geste.

Deux formats, deux métiers

Le format n'est pas un détail logistique : il décide de qui manipule l'olive et à quel moment. La gamme Safaa se lit sur deux colonnes.

• Le seau de 6 à 8 kg : le contenant de la cuisine et du bar. On prélève à la louche, on ressert, on referme. C'est le format qui sert le rayon vrac, la sandwicherie et le service en continu.
• Le lot de 6 unités (280 à 400 g) : le format du linéaire. L'olive part en l'état, sans reconditionnement, avec son propre contenant et sa propre rotation en rayon.
• Le panachage : rien n'oblige à choisir. Un même établissement peut travailler la picholine cassée au seau pour son bar et présenter la violette en petit format sur son étal.

En pratique, c'est souvent la fréquence de service qui tranche. Un établissement qui sert de petites quantités tout au long de la journée s'y retrouve avec le seau, puisque chaque prélèvement ne concerne que le contenant déjà ouvert. Celui qui réapprovisionne un rayon une fois par semaine perd au contraire du temps à reconditionner et gagne à prendre le lot de 6 unités.

Usages par métier

Voici comment la gamme se répartit selon l'activité, à ajuster évidemment selon la carte et la clientèle de l'établissement.

1. Professionnel CHR : picholine cassée à l'ail et farcie au poivron pour l'apéritif servi au bar, violette tailladée pour les plateaux de dégustation.
2. Sandwicherie et pizzeria : verte en rondelles, prête à répartir sur la pâte ou dans le pain, sans temps de découpe au poste.
3. Traiteur : dénoyautées pour les tapenades, les farces et les cakes salés, où le noyau est rédhibitoire.
4. Cuisine du monde : noire façon grecque et citron beldi pour les tajines et les cartes orientales, où l'olive cuit avec le plat.
5. Commerçant de quartier : le seau pour l'étal en vrac, les lots de 6 unités pour le rayon libre-service.

Conservation, liquide de couverture et rotation

Les olives de table se conservent dans leur liquide de couverture : c'est lui qui protège le fruit et maintient sa texture. Un seau entamé doit rester couvert, refermé après chaque service et conservé au frais selon les indications portées sur le conditionnement. Une olive laissée à l'air perd sa fermeté en quelques heures, bien avant de poser un problème de date.

Pour la rotation, la règle est la même que sur le reste de l'épicerie : premier entré, premier sorti, avec la date d'ouverture notée sur le seau. Sur un assortiment de six ou huit préparations, cette note manuscrite est souvent la seule information disponible au moment de l'inventaire.

Nous conseillons de raisonner l'assortiment par geste évité plutôt que par variété : une dénoyautée fait gagner un poste entier en cuisine, là où une différence de variété ne se verra pas dans une tapenade.— Palimex équipe

Commander chez un grossiste B2B

Pour dimensionner la commande, mieux vaut regarder la consommation hebdomadaire de chaque préparation plutôt que le volume total d'olives. Une carte qui écoule des rondelles vertes tous les jours et des farcies seulement le week-end n'a pas besoin de contenants de même taille : elle a besoin de la bonne répartition.

La commande se compose librement entre les préparations et les formats. Les seaux et les lots voyagent ensemble, par carton ou par palette, et peuvent être groupés avec les autres marques de la maison sur une même livraison. Le site est réservé aux professionnels disposant d'un SIRET.

• Meyva — fruits secs, mélanges et apéritif en seau et en sachet
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