Zimt im Großhandel für Profis

Stange oder gemahlen: zwei Erzeugnisse, nicht zwei Gebinde

Vom Zimt wird oft gesprochen, als sei er ein einziges Gewürz in zwei Darreichungen. Das ist ein häufiger Einkaufsfehler. Stange und Pulver verhalten sich nicht gleich, werden nicht in derselben Einheit dosiert und dienen nicht denselben Zubereitungen.

Die Stange mit 6 bis 8 cm ist ein langsamer Aromageber. In eine heiße Flüssigkeit gelegt — Wein, Sirup, Milch, Fond, Kompott beim Kochen — gibt sie ihr Aroma nach und nach und ohne Bitterkeit ab. Vor dem Servieren wird sie entnommen, was der Küche die volle Kontrolle über die Intensität lässt: abschmecken, dann verlängern oder abbrechen. Sie hat zudem einen optischen Wert, auf einem Tablett mit heißen Getränken oder beim Anrichten eines Desserts.

Der gemahlene Zimt macht das Gegenteil. Er wirkt sofort, verteilt sich in einer trockenen oder fetten Masse und wird unumkehrbar, sobald er eingearbeitet ist. Das ist das Gebinde der Konditorei, der Hefeteige, der Cremes, der Streupulver und der eigenen Hausmischungen. Der Preis dafür: er verliert schneller an Intensität als die Stange, sobald das Gebinde offen ist.

Wo Zimt in der Profiküche arbeitet

Das Publikum führt ihn als süßes Gewürz, die berufliche Verwendung ist breiter:

• Konditorei und Bäckerei — das Pulver in Hefeteigen, in gerollten Teilchen, in Kuchen und Cremes.
• Heiße Getränke — die Stange im Aufguss, im Glühwein, in der Schokolade, im Gewürztee; die einträglichste saisonale Verwendung.
• Herzhafte Küche — das Pulver in Tajines, geschmortem Lamm, gewürztem Reis und Couscous.
• Konserven und Kompott — die Stange während des Kochens, beim Abfüllen entnommen.
• Verkauf nach Gewicht — die Stange verkauft sich im Feinkostladen über das Auge, das Pulver über den Beutel.

Zwei Marken prägen das Regal. Espig deckt die ganze Spanne ab, vom Beutel mit 250 g über den Beutel mit 1 kg bis zum Karton für den Weiterverkauf; Epika kommt in Kartons mit 15x50 g für die Stange und 15x100 g für das Pulver, eine Verpackung für das Regal. Die Wahl fällt über das Ziel: eine Backstube verbraucht Kilos, ein Regal verkauft Stücke.

Was der Karton mit 15x50 g für den Händler ändert

Die Stange ist ein voluminöses, leichtes Gewürz: 50 g füllen bereits ein sichtbares Gebinde. Genau das macht sie zu einem guten Regalprodukt — sie wird gesehen, sie wird durch die Verpackung gerochen, und sie verkauft sich teuer je Kilo, ohne je Stück teuer zu wirken. Der Karton mit fünfzehn Stück wird in einem Zug eingeräumt und dreht zwischen November und Januar besonders gut.

Wir raten davon ab, nur Pulver einzukaufen. Ein Haus ohne Stangen verzichtet auf alles, was ausgezogen wird — und genau das Ausziehen ist es, was auf einer Karte für heiße Getränke sichtbar wird.— Das Palimex Team

Lagerung, Kennzeichnung und rechtlicher Rahmen

Der gemahlene Zimt ist der empfindlichere der beiden: seine flüchtigen Öle entweichen, sobald das Gebinde offen bleibt, und was entwichen ist, kehrt nicht zurück. Ein nach jeder Entnahme verschlossener Beutel hält seine Intensität weit länger als einer, der in der warmen Küche offen steht. Die Stange ist durch ihre eigene Struktur geschützt und hält der Zeit besser stand; auch deshalb lohnt es, im letzten Moment zu mahlen, wann immer das Rezept es zulässt.

Rechtlich gilt: bestimmte Aromastoffe, die natürlicherweise in Pflanzen vorkommen, unterliegen Höchstgehalten in jenen Lebensmitteln, in denen sie sich anreichern; den europäischen Rahmen für Aromen setzt die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008. Wer ein Rezept für den Weiterverkauf formuliert, sollte diesen Text kennen und das Datenblatt der genau verwendeten Referenz anfordern — wir senden es auf einfache Anfrage zu. Am häufigsten verlangen es Einkäufer, die Schul- oder Krankenhausverpflegung beliefern; wer es bereits im Ordner hat, spart sich bei der nächsten Ausschreibung einen Umweg.

Die benachbarten Gewürze

Zimt steht in einem Rezept selten allein:

• Ingwer gemahlen — der Partner der Hefeteige
• Gewürzmischungen — Fünf-Gewürze, Tajine, orientalische Küche
• Kurkuma gemahlen
• Pfeffer — für die Balance im Herzhaften