Sesamsamen im Großhandel für Profis

Sesam im Großhandel: drei Farben, ein einziger Samen

Im Gewürzregal eingeordnet, ist Sesam im Großhandel in Wahrheit ein Samen, und das ändert die Art, ihn einzukaufen. Als Lebensmittelgroßhändler seit 1984 führt Palimex elf Varianten unter vier Marken — Epika, Espig, Meyva und Wissal — für Gastronomen, Bäcker, Caterer und Händler, die auf Gewerbenachweis einkaufen. Das Regal liest sich über nur zwei Achsen: die Farbe, dann das Format.

Die Farbe kündigt keine höhere oder niedrigere Güte an: Sie kündigt einen Verarbeitungszustand und einen Einsatz an. Das ist als Erstes zu entscheiden und das Einzige, was man im Teller sieht.

Weiß, gold, schwarz: was die Farbe anzeigt

Geschälter weißer Sesam hat seine Hülle verloren: Er ist hell, zarter unter den Zähnen und fügt sich in eine Zubereitung ein, ohne aufzufallen. Goldener Sesam behält die seine und damit mehr Biss. Schwarzer Sesam wirkt zuerst über den optischen Kontrast, dort, wo der Samen sichtbar sein soll.

Weiß verdient besondere Aufmerksamkeit: Bei uns gibt es ihn in zwei verschiedenen Zuständen, geschält und ungeschält. Das sind nicht zwei Verpackungen desselben Produkts, sondern zwei verschiedene Produkte — und es ist der häufigste Bestellfehler des Regals.

Geschält oder ungeschält: die einzige echte Fachfrage

Schälen heißt, die Hülle zu entfernen, die den Samen umgibt. Die Folge in der Küche ist unmittelbar: Ein geschälter Samen ist zurückhaltender, feiner und färbt sich unter Hitze schneller; ein ungeschälter hält mehr aus, bleibt unter den Zähnen spürbar und verträgt lange Garzeiten besser.

Die Wahl richtet sich also nicht nach dem Geschmack, sondern nach dem Platz des Samens im fertigen Erzeugnis. Auf einem Brot, auf dem Sesam sichtbar bleiben und knacken soll, der ungeschälte; in einem Teig oder einem Gebäck, in dem er sich nicht aufdrängen darf, der geschälte. Die Frage so gestellt, erspart sie den Kauf zweier Referenzen, wo eine genügt hätte.

Rösten: der Griff, der den Samen weckt

Ein roh gelieferter Sesamsamen gibt nur einen Teil dessen her, was er hat. Das Rösten à la minute weckt ihn, und es geschieht im letzten Moment, nie im Voraus in großer Menge:

1. Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, ganz ohne Fett.
2. Den Sesam in einer einzigen Schicht hineingeben, ohne die Fläche zu überladen.
3. Ununterbrochen rühren: Der Samen geht in wenigen Sekunden von golden zu verbrannt über, und ein verbrannter Samen ist durch und durch bitter.
4. Ihn sofort auf ein kaltes Blech geben — in der heißen Pfanne gart er weiter.

Es ist genau der Griff, den Kreuzkümmel im Großhandel verlangt, und aus demselben Grund: Trockene Hitze löst aus, was die Lagerung schlafen gelegt hatte. Die ganzen Samen des Regals, etwa Koriander im Großhandel oder Fenchel im Großhandel, folgen alle diesem Prinzip.

Ein kennzeichnungspflichtiges Allergen

Das ist der wichtigste Punkt dieses Regals, und er ist keineswegs kulinarisch. Sesam gehört zu den allergenen Stoffen, deren Angabe verpflichtend ist in der Europäischen Union: Er muss in der Information an den Verbraucher erscheinen, in der Gastronomie wie im Verkauf. Der europäische Rahmen zur Information der Verbraucher über Lebensmittel macht diese Pflicht lesbar und durchsetzbar.

Für eine Küche hat das zwei praktische Folgen. Erstens: Sesam muss auf Ihrem Aushang oder Ihrer Karte stehen, sobald er in ein Rezept eingeht, auch als bloße Verzierung auf einem Brot. Zweitens: Ein Samen, der wandert — über eine Arbeitsfläche, in eine Fritteuse, auf ein geteiltes Blech — landet dort, wo er nicht vorgesehen war. Es ist eine Zutat, die einen festen Platz im Lager und einen sauberen Griff am Posten verlangt.

Die Formate des Regals

Ist die Farbe entschieden, richtet sich das Format nach der Verbrauchsgeschwindigkeit und nicht nach dem ausgewiesenen Preis des Gebindes:

• Der Beutel mit 250 g, zum Ausprobieren oder für gelegentlichen Einsatz, ohne Lager zu binden.
• Der Beutel mit 1 kg, für laufenden Verbrauch an einem einzelnen Posten.
• Der Karton mit 20x100 g, in allen drei Farben: Jede Einheit bleibt bis zum Öffnen verschlossen, was mehreren Posten wie auch der Regalbestückung entgegenkommt.
• Der Karton mit 20x400 g, Zwischenformat für regelmäßige Produktion.
• Das Gebinde 10x1 kg, für Bäckereien und Zentralküchen, die goldenen Sesam in Menge verbrauchen.

Gold ist im Übrigen die am besten ausgestattete Farbe des Regals: Sie ist diejenige, die wir vom kleinsten bis zum größten Gebinde führen, weil sie in Panade und Backstube am schnellsten weggeht.

Unsere Einschätzung als Großhändler

Beim Sesam ist der Einkaufsfehler fast nie die Farbe: Es ist die Bestellung von geschältem, wo ungeschälter gemeint war, oder umgekehrt. Schreiben Sie den Zustand — geschält oder ungeschält — neben die Farbe auf Ihr Rezeptblatt, und das Problem ist endgültig erledigt.

Unsere Teams beliefern wöchentlich Bäckereien, Caterer und Händler, die Sesam in Menge verarbeiten. Dafür führen wir vier Marken und fünf Füllmengen, damit jeder das Format findet, das er in angemessener Zeit aufbraucht, statt des größten verfügbaren Gebindes. Das gesamte Regal finden Sie bei Ihrem Gewürzgroßhändler, und fragen Sie Ihren Profipreis an: Unsere Großhandelskonditionen gelten ab der ersten Stufe, mit Palettenlieferung und Franko je nach Bestellwert.