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Häufige Fragen
Vorstellung
Getrocknete Küchenkräuter im Großhandel, eine Frage des Volumens
Getrocknete Küchenkräuter im Großhandel bestellt man nicht wie ein gemahlenes Gewürz. Ein getrocknetes Blatt ist voluminös und zerbrechlich: Bei gleichem Gewicht nimmt Thymian ein Vielfaches des Platzes von gemahlener Kurkuma ein, und er zerbricht, sobald man ihn zusammendrückt. Diese schlichte physikalische Tatsache bestimmt die gesamte Ordnung des Regals — die Füllmengen, die Wahl des Kartons, die Art, das Lager einzurichten. Als Lebensmittelgroßhändler seit 1984 führt Palimex diese Kräuter unter den Marken Epika und Espig, vom Karton mit Einzelgebinden bis zum Beutel mit 1 kg.
Deshalb wird ein Kraut auch in 15, 20 oder 50 Gramm verkauft, wo ein gemahlenes Gewürz in Einheiten zu 100 g oder gleich kiloweise das Haus verlässt. Die Zahl auf der Verpackung sagt hier etwas anderes aus: Ein Karton mit 20x20 g Lorbeer enthält eine beträchtliche Menge Blätter, während 20x20 g Pfeffer in eine Hand passen würden.
Ganzes Blatt, geschnittenes Blatt, Flocken
Das Regal liest sich in drei Zuständen, und die Wahl zwischen ihnen richtet sich danach, wann das Kraut in die Zubereitung kommt, nie nach dem Preis. Das ganze Blatt — Lorbeer, blattgeschnittener Salbei — wird zum Ziehen eingelegt und wieder entnommen; es baut einen Grundton auf und hinterlässt eine sichtbare Spur auf dem Teller. Das geschnittene Blatt — Petersilie, Schnittlauch, Koriandergrün, Estragon — wird eingearbeitet und bleibt darin. Flocken und Pulver — Petersilienflocken, gemahlener Sellerie — verschwinden in der Masse und dienen glatten Zubereitungen.
Die ersten beiden zu verwechseln, kommt in der Küche teuer zu stehen: Ein blattgeschnittener Salbei, der in eine Farce gerät, lässt sich nicht mehr herausnehmen, und ein gehackter Lorbeer ebenso wenig. Wir sehen regelmäßig Bestellungen, die allein aus diesem Grund korrigiert werden.
Was das Regal enthält
Unsere siebzehn Kräuter decken die alltägliche französische Küche und mediterrane Karten ab:
- Die Klassiker des Kräuterstraußes: Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Majoran, Oregano extra.
- Getrocknete Frischkräuter: Petersilie ganz oder in Flocken, Schnittlauch, Estragon, Dill, Basilikum, Koriandergrün.
- Gebrauchsfertige Zusammenstellungen: Kräuter der Provence, Bouquet aus Thymian und Lorbeer im Karton 20x10 g, Persillade-Würzung mit 1 kg.
- Aufguss und Dekoration: Marokkanische Minze im Kärtchen mit 40 g, Hibiskus in geschnittenen Blüten, Lavandin-Blüten.
- Der Sonderfall Sellerie, gemahlen geführt, der eher als Basis dient denn als Kraut zum Abschluss.
Nahezu diese ganze Liste besteht parallel bei Epika und bei Espig, was Ihnen bei gleicher Füllmenge die Wahl der Marke lässt. Die Persillade gehört bereits zu den zusammengesetzten Würzungen: Wenn Sie Ihre Basen selbst ansetzen, gibt Ihnen Knoblauch im Großhandel dasselbe, wobei Sie das Verhältnis von Knoblauch zu Petersilie selbst bestimmen.
Die Formate, und warum sie so klein sind
Die folgende Tabelle fasst die drei Gebindefamilien des Regals zusammen. Sie unterscheiden sich nicht in der Qualität, sondern im Einsatzrhythmus des Betriebs.
| Gebinde | Betroffene Kräuter | Einsatzprofil |
|---|---|---|
| Karton mit Einheiten, 15 bis 25 g | Schnittlauch, Majoran, Lorbeer, Salbei, Lavandin, Estragon | Langsamer Umschlag, Portionierung, Regalpräsentation |
| Karton mit Einheiten zu 50 g | Thymian, Rosmarin, Oregano, Petersilie, Koriandergrün, Basilikum, Kräuter der Provence, Hibiskus | Regelmäßiger Einsatz an mehreren Posten |
| Beutel 500 g bis 1 kg | Thymian, Basilikum, Majoran, Kräuter der Provence, Lorbeer, Petersilienflocken, Oregano extra, Persillade | Laufende Produktion, Zentralküche |
Der Karton mit Einzelgebinden hat einen Vorzug, den der Beutel nicht hat: Jede Einheit bleibt verschlossen, bis sie geöffnet wird. Ein Kraut verliert sein Aroma, sobald es an die Luft kommt, und ein im Februar angebrochenes Kilo hat im Juni nicht mehr viel zu sagen. Umgekehrt fährt ein Betrieb, der jede Woche Thymian verbraucht, mit dem Beutel zu 1 kg deutlich besser, dessen Kilopreis in keinem Vergleich steht. Die richtige Entscheidung ist keine Preisentscheidung, sondern eine Entscheidung über die Verbrauchsgeschwindigkeit.
Diese Rechnung lohnt sich Kraut für Kraut, nicht pauschal für das ganze Regal: Derselbe Betrieb kann beim Thymian das Kilo nehmen und beim Estragon beim Karton bleiben, weil das eine täglich läuft und das andere nur auf zwei Gerichten der Karte steht.
Dosieren, lagern, nachweisen
Ein getrocknetes Kraut ist kein frisches Kraut geteilt durch drei: Die Trocknung verdichtet manche Aromen und löscht andere aus. Die Methode, die wir empfehlen, besteht aus vier Punkten:
- Das Kraut vor der Zugabe zwischen den Fingern verreiben: Die Reibung löst die Öle.
- Die zähen Blätter früh zugeben — Thymian, Lorbeer, Rosmarin — sie brauchen Garzeit.
- Die zarten Blätter spät zugeben — Petersilie, Schnittlauch, Koriander — Hitze löscht sie aus.
- Die gefundene Menge auf der Rezeptkarte festhalten, sobald sie überzeugt, Kraut für Kraut.
Im Lager gehören getrocknete Kräuter wie alle Trockenware in Ihr Eigenkontrollkonzept: lichtundurchlässige, wieder verschlossene Behälter, fern von der Hitze der Herde, Rotation nach dem Prinzip zuerst ein, zuerst aus, Charge und Mindesthaltbarkeitsdatum bis zum Aufbrauchen aufbewahrt — die von der Europäischen Kommission veröffentlichten Grundsätze der Lebensmittelhygiene gelten hier wie überall sonst im Lager. Getrocknete Pflanzen unterliegen zudem einem eigenen europäischen Rahmen für Pyrrolizidinalkaloide, festgelegt in der Verordnung (EU) 2020/2040: ein Punkt, den ein professioneller Einkäufer kennen sollte, da er allein diese Warenfamilie betrifft.
Unsere Einschätzung als Großhändler
Bei einem getrockneten Kraut unterscheidet nicht der Duft beim Öffnen die gute Charge: Es ist das, was drei Monate später davon übrig ist. Daher unsere Vorliebe für den Karton mit Einzelgebinden überall dort, wo der Verbrauch unregelmäßig ist, selbst wenn der Kilopreis das Gegenteil nahezulegen scheint.
Unsere Teams arbeiten täglich mit Gastronomen, Caterern, Metzgern und Feinkosthändlern zusammen, die in großen Mengen bestellen. Uns ist deshalb ein übersichtliches Sortiment lieber — siebzehn Kräuter, zwei Marken, drei Gebindefamilien — als ein endloser Katalog, in dem der Einkäufer nicht mehr weiß, was er vergleicht. Zur Ergänzung des Regals gibt Ihnen Koriander im Großhandel das Saatkorn, wo diese Seite Ihnen das Blatt gibt, und unsere Gewürzmischungen im Großhandel übernehmen, wenn Sie eine vollständige Würzung statt eines einzelnen Krautes suchen. Das gesamte Sortiment finden Sie bei Ihrem Gewürzgroßhändler. Fragen Sie Ihren Profipreis an: Unsere Großhandelskonditionen gelten ab der ersten Staffel, mit Palettenlieferung und frachtfreier Zustellung je nach Bestellwert.