Kurkuma gemahlen im Großhandel

Kurkuma im Großhandel, ein Gewürz für die Farbe

Kurkuma im Großhandel kauft man nicht wie die übrigen Gewürze des Regals ein. Erwartet wird zuerst die Farbe: Sie ist es, die Reis, Curry, Marinade oder Sauce jenes klare Gelb gibt, das kein anderes Pulver ersetzt. Als Lebensmittelgroßhändler seit 1984 führt Palimex Kurkuma unter den Marken Epika und Espig, in einem bewusst schmal gehaltenen Sortiment, das sich auf die in der Profiküche wirklich brauchbare Form beschränkt: das gemahlene Gewürz.

Warum das Sortiment ausschließlich gemahlen ist

Kurkuma ist ein Rhizom. Getrocknet wird es außerordentlich hart und lässt sich mit der üblichen Küchenausstattung kaum sauber zerkleinern; das Mahlergebnis bleibt ungleichmäßig. Ein bereits gesiebtes Pulver löst dieses Problem im Vorfeld: Es verteilt sich gleichmäßig, färbt ohne dunkle Punkte in einer hellen Sauce zu hinterlassen und lässt sich auf das Gramm genau dosieren. Genau deshalb führen wir ausschließlich gemahlene Ware, und deshalb gibt es keine ganze Form, die sich in der Gastronomie zu lagern lohnte.

Diese Gleichmäßigkeit wiegt in einem Betrieb, der dasselbe Gericht mehrere hundert Mal im Monat ausgibt, schwerer als alles andere. Ein Kurkuma, dessen Färbekraft von Beutel zu Beutel schwankt, zwingt die Küche dazu, Teller für Teller nach Augenmaß nachzukorrigieren, was Arbeitszeit und Ware kostet. Eine gleichbleibende Belieferung durch den Großhandel ist hier mehr wert als eine einzelne Partie zum besten Tagespreis.

Ein färbendes Gewürz richtig dosieren

Kurkuma wird ebenso sehr als Farbgeber wie als Aroma verarbeitet. Der richtige Handgriff besteht aus vier Punkten, die sich in der Brigade leicht weitergeben lassen:

1. Das Pulver vor jeder Flüssigkeit im heißen Fett verteilen: Die Farbe setzt sich besser und es bilden sich keine Klümpchen.
2. In kleinen Gaben zugeben und auf dem kalten Teller beurteilen, nie im heißen Topf, wo das Ergebnis stets kräftiger wirkt.
3. Ein zu blasses Gericht niemals am Ende der Garzeit nachfärben: Rohes Pulver hinterlässt einen deutlich erdigen Geschmack.
4. Die gefundene Menge sofort auf der Rezeptkarte festhalten, sobald sie überzeugt, und dann dabei bleiben.

Verfügbare Formate und Lagerumschlag

Unser Sortiment deckt den Feinkosthandel ebenso ab wie die Großküche. Die Kartons mit Einheiten zu 100 g passen zu Betrieben mit langsamem Umschlag oder zum Wiederverkauf im Regal; die Beutel mit 250 g, 500 g und 1 kg folgen gleichmäßigen Mengen. Die Regel gilt im ganzen Gewürzregal: Je langsamer der Umschlag, desto besser schützt die kleine Verpackung die Ware.

Die Wahl der Verpackung ist damit weniger eine Preis- als eine Organisationsfrage. Wer den Monatsverbrauch kennt, bestellt die Füllmenge, die innerhalb weniger Wochen aufgebraucht ist, statt einen großen Beutel über ein halbes Jahr offen stehen zu lassen. Ein Betrieb, der Kurkuma nur für ein einziges Gericht der Karte einsetzt, fährt mit dem Karton in Einzelportionen fast immer besser als mit dem Kilobeutel, selbst wenn der Kilopreis günstiger aussieht.

Lagerung: Die Farbe geht zuerst

Kurkumapulver verdirbt nicht sichtbar: Es verblasst. Das ist das erste Signal, lange vor dem Aroma, und es wird wie der übrige Lagerbestand in Ihrem Eigenkontrollkonzept überwacht.

• Vor Licht geschützt lagern, dem größten Feind jedes Farbstoffs.
• Nach jeder Entnahme dicht verschließen und wiederholtes Umfüllen vermeiden.
• Eine Rotation nach dem Prinzip zuerst ein, zuerst aus anwenden und jeden Umfüllbehälter datieren.
• Nicht mehr als den Monatsverbrauch in einen offenen Behälter in der Küche umfüllen.
• Chargenangaben und Mindesthaltbarkeitsdatum bis zum Aufbrauchen aufbewahren, für die Rückverfolgbarkeit.
• Eigene Behälter vorsehen: Kurkuma verfärbt Kunststoffe und Dichtungen dauerhaft.

Curcumin, der Farbstoff des Rhizoms, zählt zu den auf europäischer Ebene geregelten Lebensmittelfarbstoffen, deren Spezifikationen im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht sind: siehe die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 mit Spezifikationen für Lebensmittelzusatzstoffe.

Unsere Einschätzung als Großhändler

Beurteilen Sie ein Kurkuma danach, was es auf dem Teller leistet, nicht nach dem Farbton des Pulvers im Beutel. Machen Sie die Probe auf einer neutralen Grundlage, Reis oder Sahne, bevor Sie eine Menge festlegen: Für ein Gewürz, dessen Aufgabe das Färben ist, zählt nur dieser Test.

Unsere Teams arbeiten täglich mit Gastronomen, Caterern und Feinkosthändlern zusammen, die in großen Mengen bestellen. Deshalb ist uns ein übersichtliches Kurkuma-Sortiment lieber — eine Form, vier Füllmengen, zwei Marken — als ein Katalog, der Artikel häuft, ohne jemandem zu dienen. Zum Aufbau Ihres Regals setzen unsere Currys im Großhandel das Kurkuma bereits in gebrauchsfertigen Mischungen ein, und der Kreuzkümmel im Großhandel steht ihm in den meisten Küchen zur Seite. Fragen Sie Ihren Profipreis an: Unsere Großhandelskonditionen gelten ab der ersten Staffel, mit Palettenlieferung und frachtfreier Zustellung je nach Bestellwert.