Gewürzmischungen im Großhandel für Profis

Gewürzmischungen im Großhandel, eine bereits getroffene Entscheidung

Eine Gewürzmischung im Großhandel zu kaufen heißt nicht, Gewürze zu kaufen: Es heißt, eine Entscheidung zu kaufen. Das Verhältnis zwischen acht oder zwölf Pulvern, den Mahlgrad, den Raum, der der Schärfe bleibt. Ein Koch kann diese Entscheidung selbst treffen — vorausgesetzt, er lagert sämtliche beteiligten Gewürze, wiegt sie bei jedem Service ab und nimmt in Kauf, dass das Ergebnis von Commis zu Commis schwankt. Als Lebensmittelgroßhändler seit 1984 führt Palimex diese Mischungen unter den Marken Epika und Espig, im Karton mit Einheiten und im Beutel mit 1 kg.

Genau diese Rechnung erklärt das Regal. Eine Karte mit Couscous, Tajine und Colombo beansprucht allein schon rund fünfzehn einzelne Gewürze, wenn alles von Hand angesetzt wird; drei Kartons Mischung belegen ein Regalbrett und geben das ganze Jahr über dasselbe Gericht auf dieselbe Weise.

Drei Familien, drei Einsätze

Das Regal liest sich in drei Familien, und sie kommen nicht zum selben Zeitpunkt des Service zum Einsatz:

• Die Küchen der Welt, breit und vielseitig: italienisch, indisch, orientalisch, Thai, mexikanisch beziehungsweise Tex-Mex, tunesisch.
• Die benannten Gerichte, auf ein genaues Rezept abgestimmt: Tajine, Couscous, Colombo, Tandoori, Kefta, Chili con Carne, Garam Masala, Massalé, Fünf-Gewürze, Ras el Hanout rot und gelb.
• Die Würzungen für Zubereitung und Service: Salat, Taboulé, Pasta, Persillade, Guacamole, Pizzakräuter, Kräuter der Provence.

Die ersten beiden Familien garen mit: Sie gehen in eine Marinade, einen Fond oder ein Schmorgericht und brauchen Fett und Zeit. Die dritte wird kalt oder am Ende des Garens eingesetzt, auf einem bereits fertigen Produkt. Das ist die häufigste und teuerste Verwechslung: Eine Salatwürzung, die in ein Schmorgericht gerät, verliert alles, und eine Tajine-Mischung über Rohkost gestäubt bleibt staubig im Mund.

Zwei Artikel der dritten Familie leben auch im Blattregal: Kräuter der Provence und Persillade finden sich bei unseren Küchenkräutern im Großhandel, wo sie neben den einzelnen Kräutern stehen, aus denen sie bestehen.

Epika oder Espig, und die Wahl des Gebindes

Nahezu das gesamte Regal besteht parallel unter unseren beiden Marken, bei gleicher oder sehr ähnlicher Füllmenge. Die eigentliche Entscheidung ist also nicht die Marke: Es ist das Format, und es ergibt sich aus der Zahl der betroffenen Services.

Der Karton mit Einheiten zu 100 g ist das Herz des Regals, und das ist kein Zufall: Eine Mischung verliert schneller an Kraft als ein einzelnes Gewürz, weil ihre flüchtigsten Bestandteile zuerst entweichen und aus dem Gleichgewicht bringen, was bleibt. Eine seit sechs Monaten offene Tajine-Mischung ist nicht mehr die Mischung des ersten Tages — sie ist zu ihren schweren Noten hin gealtert. Der Beutel mit 1 kg behält seinen vollen Sinn, sobald der Artikel wöchentlich läuft, und er trägt die Würzungen mit großem Volumen: Persillade, Guacamole, Pasta-Würzung.

Was eine Mischung leistet und was nicht

Eine Mischung bringt drei Dinge, die ein selbst angesetzter Ansatz kaum halten kann: Gleichmäßigkeit von Service zu Service, Tempo am Posten und ein überschaubares Lager. Dafür nimmt sie die Feinabstimmung: Sie können nicht mehr entscheiden, den Kreuzkümmel zu betonen oder die Schärfe wegzulassen.

Unsere Haltung als Großhändler ist einfach: Beide Wege ergänzen sich. Viele unserer Kunden gehen von der Mischung aus und korrigieren im letzten Moment mit einem einzelnen Gewürz — einem Currypulver im Großhandel, um eine Note zu stützen, einer Spitze Schärfe für Gäste, die sie erwarten. Ras el Hanout verdient eine eigene Betrachtung: Rot und Gelb sind nicht zwei Stärkegrade einer Mischung, sondern zwei eigene Profile, ausführlich auf unserer Seite Ras el Hanout im Großhandel.

Dosieren, korrigieren, lagern

Eine Mischung wird nicht wie das Gewürz dosiert, dessen Namen sie trägt. Die Methode, die wir empfehlen, besteht aus vier Punkten:

1. Einmal an einer Testportion einstellen, dann die Menge auf der Rezeptkarte festschreiben.
2. Die Mischung vor dem Ablöschen im Fett anschwitzen — bei den Familien, die mitgaren.
3. Nur mit einem einzelnen Gewürz korrigieren, nie mit einer zweiten Mischung: zwei übereinandergelegte Rezepturen werden unlesbar.
4. Lieber eine frische Einheit öffnen, sobald das Aroma gekippt ist, als über größere Mengen auszugleichen.

Im Lager gehören Mischungen wie alle Pulver in Ihr Eigenkontrollkonzept: wieder verschlossene und datierte Behälter, fern von Licht und Wasserdampf, Rotation nach dem Prinzip zuerst ein, zuerst aus, Charge und Mindesthaltbarkeitsdatum bis zum Aufbrauchen aufbewahrt. Die Zusammensetzung von Gewürzmischungen ist zudem Gegenstand internationaler Normungsarbeit, geleistet vom Codex-Alimentarius-Komitee für Gewürze und Küchenkräuter — eine nützliche Lektüre für den Einkäufer, der zwei Lieferanten an etwas anderem als am Preis misst.

Unsere Einschätzung als Großhändler

Die richtige Mischung ist nicht die gewürzreichste, sondern die, die im Februar dasselbe Gericht ergibt wie im September. Beurteilen Sie sie an zwei weit auseinanderliegenden Services, nie an einem Löffel aus dem eben geöffneten Karton.

Unsere Teams arbeiten täglich mit Gastronomen, Caterern, Metzgern und Feinkosthändlern zusammen, die in großen Mengen bestellen. Uns ist deshalb ein übersichtliches Regal lieber — drei Familien, zwei Marken, vier Gebindefamilien — als ein Katalog, in dem jeder Gerichtname seinen Artikel hat, ohne dass jemand wüsste, was ihn vom Nachbarn unterscheidet. Das gesamte Sortiment finden Sie bei Ihrem Gewürzgroßhändler. Fragen Sie Ihren Profipreis an: Unsere Großhandelskonditionen gelten ab der ersten Staffel, mit Palettenlieferung und frachtfreier Zustellung je nach Bestellwert.